Questo risotto ai porcini, davvero super , lo abbiamo gustato ieri dal Luciano al ristorante Funivia alla Alpe Devero: funghi appena raccolti e riso rigorosamente del novarese. Ma altrettanto buono – chi si loda si imbroda,, ma nel caso del risotto il brodo è fondamentale – è il mio di cui vi regalo, vista la stagione, la ricetta e, come bonus, anche i trucchetti.
RISO AI FUNGHI ALLA MODA MIA
Bisogna preparare un brodo vegetale: carota, cipolla e sedano, tanto sedano comprese le foglie, profumato da alloro. Le verdure di possono mangiare così, quando avete esagerato il giorno prima, il brodo va filtrato. Si cucina un riso bianco, saltato nel burro senza cipolla (o il riso è saltato bene e la cipolla è bruciata, con l’orrido odore che ne consegue, o la cipolla non brucia e il riso non salta. Fatevene una ragione), portato a cottura con il brodo vegetale appena aromatizzato con un dato – vegetale, appunto: li ho provati tutti, ma il meglio secondo me è il Knorr in polvere. Fuori dal fuoco di completa il riso con burro crudo e grana grattugiato. Nel frattempo (e bastano i 15 minuti di cottura del riso) si prepara il sugo di funghi che ha due opzioni: una nel caso di porcini freschi, l’altra di funghi surgelati. Se avete i freschi, come in questa stagione, basta tagliarli all’ultimo sottili ma non troppo, mai oltre il mezzo centimetro, dopo averli puliti con scottex bagnato, saltarli con olio buonissimo e aglio schiacciato per pochissimi minuti e cospargerli di prezzemolo tritato al momento. Vanno serviti sopra il riso oppure a lato, in una ciotola riscaldata con un po’ di acqua bollente. Diversa la faccenda (e un po’ più complicata) se usate funghi surgelati. Vanno saltati, sempre, come sopra; nel frattempo sciogliete un pochino di farina con il burro – basta un cucchiaino – e la allungate con un po’ di panna, come in una besciamella; a questa vanno aggiunti i funghi surgelati, profumati con qualche fungo secco ammollato nell’acqua calda e ben strizzato. La salsina, che va fatta cuocere per cinque minuti appena, va servita a parte, a lato del risotto,e, vedrete, andrà a ruba…
TRUCCHETTI
Primo: la salsina di funghi surgelati può essere preparar il giorno prima e, se avanza, può essere usata per condire le tagliatelle.
Secondo: c’è un tipo di riso, roma parboiled, che permette anche qualche distrazione e consente di preparare risotto di un chilo e più: perché il chicco, traditore, continua a cuocere anche fuori dal fuoco e maggiore è la quantità, maggiore il tempo per sciogliere burro e grana, maggiori le probabilità che si allunghi oltre la piemontese decenza (celebre in famiglia la domanda dello zio Remo alla neosposa: “Solo per sapere, Rosanna, è riso lungo o pasta corta?”).
Terzo: la pentola a pressione. Dal momento del fischio il riso è pronto in 5 minuti. E visto che il riso non aspetta nessuno, ma è brutto fare aspettare gli ospiti, è una chance da non sottovalutare. Buon appetito!
