Per fare un buon brasato ci vogliono…tante carote. Parola della cugina Jolanda, per mia madre grandissima cuoca. Grande verità perché il brasato, da brace, su cui andrebbe scottato, ha una punta di amaro data dal vino che va ammorbidita con la dolcezza delle carote. Quando piove, fa freddo e la nebbia copre le colline davanti e a volte persino le acque del lago, il brasato è quello che ci vuole con una bella polenta (o il purè, a piacere, ma io preferisco la polenta). Mentre la polenta, però, si può cuocere in pochi minuti al microonde, per il brasato ci vuole tempo. molto tempo. Molto, moltissimo tempo. praticamente il fine settimana. Già, perché la carne va messa a macerare in un bel bicchiere di vino, un bel nebbiolo piemontese, per esempio, e lasciata in frigo, coperta con tanta bella verdura tagliata a pezze non tanto piccoli, per qualche ora. Meglio se per una notte. La mattina, poi, si scola la carne, la si asciuga ben bene e si infarina. Si scotta a fuoco alto in olio e burro, usando però una pentola di ghisa pesante o di coccio. quando è ben rosolata, si copre con la verdura tritata grossolanamente – cipolle, sedano e carote – e il suo bicchiere di vino. Due cucchiaini di dado, qualche bella foglia di alloro, tante carote appena tagliate a metà: si copre e si lascia cuocere, a fuoco bassissimo, per almeno tre ore. Sarebbe pronto da servire: ma io ho i miei trucchetti, e qui sotto li trovate.
INGREDIENTI
un bel pezzo di cappello da prete o di pesce (è carne, ma che volete si chiama così per la sua forma) di almeno 1 chilo e mezzo – se no non vale la pena di tutto quel tempo di cottura.
un chilo e mezzo di carote; due cipolle grosse, quattro gambi di sedano, 4 foglie di alloro, 4 cucchiai di farina, 1 bicchiere di vino, mezzo bicchiere di latte.
ESECUZIONE
Dopo aver marinata la carne come sopra, scottata e cotta a lungo piano piano, togliete il pezzo di carne dal suo sugo e tagliatelo a fette di un centimetro, un centimetro e mezzo. Togliete dalla pentola anche le carote intere, quasi tutte, che terrete da parte. Togliete con cura le foglie di alloro, se no è un pasticcio. Aggiungete al sugo rimasto due cucchiai di farina, mezzo bicchiere di latte e frullate bene. rimettete sul fuoco per qualche decina di minuti, facendo attenzione che non attacchi, in modo da cuocere la farina aggiunta; rimettete nel sugo, che così avrà una consistenza bella morbida, la carne e le carote e scaldate piano piano in attesa di servire. In genere non serve aggiungere acqua durante la cottura lenta della carne, perché il vino e le verdure sono sufficienti ad ammorbidire.
PS sentimentale Ogni volta che mi metto a cucinare il barato mi vengono in mente i racconti di mio padre, di quando per Natale si preparava la carne e si portava dal panettiere; le pentole di tutti venivano infornate appena tolto il pane fragrante e restavano lì a cuocere, lentamente, mentre il forno si raffreddava. Ognuno poi tornava a ritirare la sua pentola per portarla trionfalmente in tavola… quasi una favola, che ne dite?
